お菓子作りの材料として活躍する寒天やゼラチン。寒天とゼラチンの明確な違いを知っている人は少ないのではないでしょうか？ しっかりと違いが分かればデザートや料理で失敗する可能性は激減するので、ぜひ今日は学んで帰ってください。似たような材料に「アガー」なるものがあるので、そちらも紹介予定です。
目次
寒天とゼラチンの違い
寒天とゼラチンにはどのような違いがあり、どのように使い分けると良いのでしょうか？まずはそれぞれの特徴を解説します。
サクッとした食感「寒天」
寒天はサクッとした歯ざわりで、ゼラチンに比べると硬めの食感が特徴です。一度沸騰させて寒天を溶かしたあと、常温（40℃以下）で固まります。固まる時間も早いため、スピーディーなお菓子作りが可能です。
寒天は「角寒天」「粉寒天」がありますが、基本的な使い方は同じです。粉寒天の方が粉末で扱いやすく、ストックしておく際も場所を取りません。
寒天を使ったレシピには、牛乳寒天やフルーツ寒天、杏仁豆腐、ようかんなどがあります。寒天を使うと包丁でカットできるようになるため、コロコロとした見た目を楽しんだり、歯切れの良い食感を楽しんだりできますよ。
寒天は、角寒天、糸寒天、粉寒天の3種類があります。
角寒天
角寒天は、天草やオゴノリを材料として作られた棒状の寒天です。
角寒天は、ところてんを凍らせたのち、乾燥させて作られます。
煮物やデザートなどに向いており、なめらかな食感が特徴です。
使用する際は、事前に水に浸した後に煮溶かす必要があります。
糸寒天
糸寒天は、主に天草を材料として作られた糸状の寒天です。
糸寒天は、ところてんをところてん突きで細かくし、凍結乾燥させて作られます。
保水性や粘弾性に優れ、歯ごたえのある食感です。
使用する際は、水に浸して煮溶かすか、トッピングとしてそのまま使用します。
糸寒天は、スープやサラダなどに向いています。
粉寒天
粉寒天は、主にオゴノリを材料として作られる粉状の寒天です。
粉寒天は、ところてんに圧力をかけて水を抜き、その後乾燥と粉砕を行い作られます。
粉寒天は事前に水に浸す必要はなく、お湯に溶かして使用が可能です。
他の寒天よりも固めに仕上がるのが特徴で、ゼリーやプリンなどに向いています。
とろけてなめらか「ゼラチン」
ゼラチンは、牛骨や牛皮、豚皮などの動物のコラーゲンから作られています。
ゼラチンはなめらかで口どけの良い食感が特徴です。60℃ほどのお湯で溶かし、10℃以下にすると固まります。固まるのにやや時間がかかるため、冷蔵庫でじっくり冷やしましょう。
ゼラチンはやわらかく固まるため、型から取り出すようなレシピではなく、ゼリー、ムース、プリンなどが向きます。やわらかい口どけを楽しめるため、繊細なデザートにもぴったりです。
夏場は室温に置くと溶けてしまうため、食べる直前に冷蔵庫から取り出すようにしましょう。
ゼラチンにも、寒天と同様に板ゼラチンと粉ゼラチンがあります。
板ゼラチン
板ゼラチンは、製造の過程で固められて作られます。
シート状になっており、一枚あたり約2gと決まっているため、計量が必要な場面で、簡単に計算できるのが特徴です。
使用する際は、氷水に浸しておいた後、水気をとる必要がありますが、味にクセがなく、なめらかな食感となっているため、ゼリーを作る際に向いていると言われています。
粉ゼラチン
粉ゼラチンは、製造の過程で粉砕されて作られます。
粉末になっているため、細かい計量を行いたい場合におすすめです。
使用する際は、水でふやかした後に温めた液体を加えるか、湯せんして溶かしてから使用する必要がありますが、味にクセがなく、板ゼラチンと比べて溶けやすい特徴があります。
プリンや羊羹などのスイーツ作りにおすすめです。
作りたいメニューによっては代用できる！
「寒天を使うレシピをゼラチンで作れる？」または「ゼラチンのレシピを寒天で作れる？」などと、代用できるか疑問を持つ方もいるでしょう。結論は、ゼリーなどの簡単なレシピであればどちらも代用は可能です。
果物ジュースを固めたゼリー、コーヒーゼリー、牛乳プリンなどは、寒天・ゼラチンどちらを使ってもおいしく作れます。寒天はゼラチンより硬い食感になるため、寒天をゼラチンの食感に近づけたい場合は、寒天の量を減らすとやわらかな口当たりになります。
通常、寒天は水分400～500mlに対し粉寒天4gほどが目安ですが、寒天の量を半分の2gほどにすると、ふるふるとした仕上がりになりますよ。
以下の分量で代用ができますので、参考にしてください。
【ゼリーを作る際の使用量の目安】
| ゼラチン | 液体100mlに対し2～2.5％ |
| 寒天 | 液体100mlに対し1～1.5％（ふるふるにする場合は0.4～0.5％） |
寒天やゼラチン、失敗の原因と上手く仕上げるためのポイント
寒天やゼラチンを使った際、うまく固まらなかった経験がある方も多いのではないでしょうか？寒天とゼラチンに分けて、失敗する理由と上手く仕上げるためのポイントを紹介します。
寒天の失敗と上手く仕上げるためのポイント
寒天が固まらない理由は以下が考えられます。
・沸騰時間が足りない
・沸騰する前に砂糖を入れた
・酸味のある果物（レモンやパイナップルなど）を使った
寒天は沸騰させ、十分に溶かさないとうまく固まりません。また砂糖を早い段階で入れてしまうと、寒天が溶けるのを邪魔してしまいます。寒天を溶かした液を2～3分しっかりと沸騰させ、砂糖を入れる場合はその後に入れましょう。
また酸味の強いレモン、パイナップル、梅などの果物や果汁を使う際も、先に入れてしまうと寒天がしっかり溶けずに固まらない原因となります。寒天を完全に溶かし、粗熱が取れるまで冷ましてから入れると失敗しにくくなります。
ゼラチンの失敗と上手く仕上げるためのポイント
ゼラチンが固まらない失敗の原因は以下のようなものがあります。
・ゼラチンを溶かすときにダマになった
・ゼラチンを熱い液（60℃以上）の中に入れてしまった
・生のパイナップルやキウイを使った
ゼラチンはあらかじめ水にふやかすことが大切なのですが、ふやかすときにダマになってしまうとゼラチンがうまく溶けず、固まらない失敗の原因になります。
粉ゼラチンの場合は「水に粉ゼラチンを入れる」が正しいふやかし方です。反対に粉ゼラチンに水を振りかけてしまうと、ダマになるため間違えないように気をつけましょう。板ゼラチンの場合は、たっぷりの冷水でふやかしてください。
またゼラチンは寒天と違い沸騰させるのはNG。加熱しすぎると分解してしまいます。60℃以下の温度（シャワーくらいの熱さでOK）で溶かすようにしましょう。
さらに生のパイナップルやキウイ、マンゴーなどはゼラチンを分解する酵素を持っているため固まりません。この酵素は熱に弱いため、加熱してからゼラチンを溶かすか、缶詰のものを利用しましょう。
扱いやすい「アガー」を使うのもおすすめ！
アガーとは、寒天やゼラチンのようにゼリーなどを作る際に使える材料です。アガーは海藻やマメ科の種子から抽出して作れらるもので、寒天と同じく植物性のものです。
固まる温度は30～40℃、溶ける温度は90℃以上と、寒天と似た性質を持っています。しかし食感はふるふるとしており、ゼラチンのようになめらか。寒天とゼラチンの良いところを合わせたイメージを持って貰うと良いでしょう。
寒天やゼラチンに比べ透明度が高いのも特徴で、透き通った美しいレシピを作ることが可能です。透明感を活かしたゼリーなどはもちろん、プリンや水ようかんなどさまざまなレシピに使えます。
寒天・ゼラチン・アガーの特徴と違いの比較表
寒天、ゼラチン、アガーの特徴は知っていただけたかと思いますが、どのように使い分けると良いか表を用いてご紹介します。
| 寒天 | ゼラチン | アガー | |
| ゼリー | △固い食感になる | 〇なめらかに固まる | ◎なめらかで透明度が高い |
| プリン | △固い食感になる | ◎なめらかな口どけ | 〇ぷるんとした食感になる |
| ムース | ×軽い口当たりに仕上がらない | ◎なめらかでふわっとする | △ぷるんとした食感になる |
| ようかん | ◎しっかりと固まり崩れない | ×切るレシピには向かない | △やややわらかい食感になる |
ゼリーに向くのはゼラチンやアガー。寒天は△となっています。ゼリーはやわらかい食感が好まれ、また透明感がある方がきれいに見えることもあり、ゼラチンは〇、アガーが◎となっています。
プリンやムースを作るなら、よほどの理由がなければゼラチンがおすすめです。アガーでも作れないことはありませんが、ゼラチンのようになめらかな仕上がりではなく、少しぷるっとした感じに仕上がってしまいます。また寒天はプリンやムースには向かないため、避けた方が良いでしょう。
最後にようかんは、寒天が最適です。切り分ける必要があるようかんは、しっかりと固まる寒天ならではのレシピです。切り分ける必要のない水ようかんであれば、寒天だけでなくアガーでも作れますよ。
続いて、それぞれの特徴を楽しめるレシピをご紹介します。
寒天を使ったレシピ
まずは寒天の特徴を活かしたレシピです。寒天の食感を楽しめて、さらにダイエットにも役立つレシピをご紹介します。
ダイエットのお供みかん寒天
オレンジジュースとみかん缶を使って作る、ダイエット中にも安心して食べられるレシピです。
（作り方）
・オレンジジュース…500ml
・粉寒天…4g
・みかんの缶詰…半分～1個
・ラカント（砂糖）…小さじ1
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1.お鍋にオレンジジュースと粉寒天を入れて、粉寒天が溶けるまで熱します
2.ラカント（砂糖）を小さじ1入れる
3.みかんの缶詰を水切りしておきます
4.タッパーに水切りしたみかんと共に入れて、冷蔵庫でしっかり冷やしたら完成
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容器から取り出してカットしていただきましょう。寒天のザクザクとした食感と、みかんの粒々が良く合いますよ。
大人のコーヒー寒天ゼリー
ほろ苦いコーヒーに、練乳の甘さがマッチしたレシピです。
（作り方）
・粉寒天…4g
・インスタントコーヒー…大さじ2
・水…500ml
・練乳・・大さじ4
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1.鍋に粉寒天と水を入れて中火にかけ、混ぜながら沸騰させる
2.沸騰したら弱火にして1～2分間混ぜながら、寒天をよく溶かす
3.火を止めて、インスタントコーヒーを加え、よく混ぜて溶かす
4.型に3を入れて冷やし固める
5.好みの量の練乳をかけて食べる
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寒天で作るコーヒーゼリーは、硬めの食感で食べごたえも◎。練乳の量はお好みで調整してくださいね。
水寒天のあんみつ風
寒天で水寒天を作り、あんみつ風に。シンプルなやさしい味わいです。
（作り方）
・水…350ml
・寒天…2g
トッピング
・黒みつ、ゆで小豆、きなこ
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1.鍋に水、粉寒天をふり入れて火にかけ、かき混ぜながら約2分間沸騰させてしっかり煮溶かす
2.耐熱容器に流し入れ、粗熱をとる。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす
3.黒みつ、ゆで小豆、きなこをトッピングする
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黒みつは手作りもできますが、市販のものを使うと簡単です。寒天自体には砂糖が入らないので、ヘルシーなのもうれしいですね。
混ぜて冷やすだけ！牛乳寒天
牛乳寒天とフルーツを合わせたレシピです。
（作り方）
・牛乳 400ml
・砂糖 60g
・水 200ml
・粉寒天 6g
・いちご 100g
・みかん 100g
・キウイ 100g
・パイナップル 100g
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- フルーツを適当な大きさに切り、型の底と側面に並べ冷蔵庫で冷やす。
- 残ったフルーツを細かく切る。
- 牛乳をレンジ600Wで1分加熱する。
- 鍋に粉寒天と水を入れ沸騰させ、沸騰したら弱火で2分加熱する。
- 砂糖を加え再沸騰したら、牛乳を加え沸騰直前まで加熱する。
- 型の底のフルーツが隠れる程度まで牛乳寒天をそっと流し込む。
- 残りの牛乳寒天に、②を入れて混ぜ、型にそっと流し入れ、粗熱をとり冷蔵庫で冷やし固めて完成。
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タッパーや鍋など、家庭にある容器で作れるのがいいですね。
とろける味わい！ほうじ茶ムース
とろける味わいがたまらないほうじ茶ムースです。乳製品不使用なので、乳製品アレルギーの方もお召し上がりいただけます。
（作り方）
・無調整豆乳…200ml(１カップ)
・植物油…大さじ2(約22g)
・アガベシロップ(又はメープルシロップ) …大さじ2(約30g)
・ほうじ茶パウダー…大さじ1(6g)
・粉寒天…1g
・水…小さじ1
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- 粉寒天と水は小皿に混ぜ合わせておく。
- 小鍋にほうじ茶パウダーと植物油を入れ、ダマがなくなるまで混ぜ合わせる。
- 豆乳のうち2/3量を、少しずつ加えその都度よく混ぜたら、アガベシロップと1を加え、中火にかける。
- 沸騰したら弱火にし、かき混ぜながら２分加熱する。火を止め、残りの豆乳を加えてサッと混ぜる。
- 鍋底を氷水に当てながら、ミルクフォーマー又はハンドミキサーで白っぽくなるまで2分間しっかり撹拌する。
- 器に移し、冷蔵庫で1～2時間冷やし固める。好みで豆乳ホイップクリームや餡子をのせる。
※氷水は大きめのボウルや洗面器に、始めに用意しておくとスムーズに作れます。
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ほうじ茶を抹茶やココアパウダーに変更できたりと、アレンジ豊富なのが嬉しいポイントですね。
ゼラチンを使ったレシピ
次はゼラチンを使ったレシピです。ゼラチンのなめらかな食感や扱いやすさを活かした、とっても簡単なレシピを集めました。
主材料2つ！ジャムで簡単フルーティギモーヴ（マシュマロ）
マシュマロって、実は簡単に手作りできるんです。こちらのレシピは、主材料2つで簡単に作れておすすめです。
（作り方）
・A粉ゼラチン…10g
・A水…50ml
・Bお好きなジャム…100g
・B水…30ml
＜打ち粉＞
・コーンスターチor片栗粉
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1.大きめの耐熱ボウルにＡを入れて、600wのレンジで30秒加熱して、ふやかしておく
2.小鍋でＢを沸騰させて、泡が大きくなったら①に加える
3.ミキサーで5分くらい、軽く角が立つまで手早く泡立てる。※固まってしまったら湯煎にあてる
4.ラップを敷いた容器に移して、冷蔵庫で10分冷やしてから切り分ける。※くっつき防止に粉を使用
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手作りしたマシュマロは、格別なおいしさになること間違いなしです！
レンジで作れるチョコプリン
ゼラチンは溶かす温度が低いため、電子レンジで調理OKなのがうれしいポイント。チョコプリンも、レンジで簡単に作れます。
（作り方）
・板チョコ…50g
・牛乳…300ml
・砂糖…大さじ1.5
・粉ゼラチン…5g
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1.板チョコを刻んでおく
2.耐熱容器に牛乳100mlと粉ゼラチンを入れてレンジで温める
3.レンジから出したら混ぜてゼラチンを溶かす
4.刻んだチョコを入れ混ぜてチョコを溶かす
5.チョコが溶け切らない時は追加で600W20～30秒レンジで温めて溶かす
6.砂糖を加えて混ぜて溶かす
7.残りの牛乳200mlを加えて混ぜる
8.カップに流し入れて冷蔵庫で冷やし固める
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大人はもちろん、子どもにも大ウケが期待できますね♪
レンジで簡単！ヨーグルトムース
こちらも電子レンジを使って素早く作れるレシピです。生クリーム不使用で泡立てないムースのレシピなので、とっても簡単！
（作り方）
・プレーンヨーグルト…200～250ml
・牛乳…200～250ml
・砂糖…大さじ3
・粉ゼラチン…5g
・レモン汁…大さじ1
・お好みで果物をトッピング…適量
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1.レンジOKの容器に牛乳を50ml位入れてレンチンして温める
2.粉ゼラチンを振り入れ溶けるようによく混ぜる
3.混ぜながら残りの牛乳を加える
4.3の牛乳とヨーグルト・砂糖・レモン汁をボウルに入れる
5.ヨーグルトの塊がなくなるまで混ぜる
6.カップに流し入れて冷蔵庫で冷やし固める
7.お好みでフルーツやソースをかけて完成
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ヨーグルトムースの白い色に、果物の色味が映えてとってもおいしそう。季節の果物を使って楽しみましょう！
プルプル食感がたまらない抹茶ゼリー
作業時間5分で、美味しい抹茶ゼリーが作れます。プルプル食感を楽しみたい方におすすめのレシピです。
（作り方）
・砂糖…大さじ3.5
・抹茶…大さじ1
・粉ゼラチン…5g
・お湯…100ml
・水…200ml
・トッピング…あずき・白玉
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- 砂糖、抹茶、ゼラチンをボウルに入れ混ぜる
- お湯を先に入れ混ぜたら、水を加え混ぜる
- こしながら、容器に移し、冷蔵庫で１時間冷やし固めたら完成
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抹茶はダマになるため、ざるでこすのがポイントです。
アガーを使ったレシピ
最後はアガーを使ったレシピです。レシピに出てくる「パールアガー」は商品名ですので、お手持ちのアガーでOKです！
レンジで簡単！梅酒ゼリー
アガーの透明感を活かして作る、梅酒ゼリーのレシピ。透明感と、ぷるぷるとした食感が最高です♪
（作り方）
・パールアガー…10g
・砂糖…10g
・梅酒…1カップ（200ml）
・水…1カップ（200ml）
・梅の実…ゼリー1個につき1粒
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1.パールアガーと砂糖をよく混ぜます
2.深めの耐熱容器に梅酒と水を入れ、混ぜ合わせたアガーと砂糖を数回に分けて少しずつ入れて都度混ぜ溶かします
3.600Wのレンジで3分加熱、取り出してひと混ぜし、再び軽く沸騰するまで30秒ずつ加熱したらゼリー液の完成
4.容器に梅をいれてゼリー液を流し入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫へ。固まるまで2～3時間冷やします
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梅酒はレンジで加熱しただけなので、アルコールが残っています！運転する予定のある方や、20歳未満の方は食べないようにしてくださいね。
九龍球（クーロンキュウ）
九龍球（クーロンキュウ）とは、香港発祥の冷たいデザートのこと。夏にぴったりな、涼しげな見た目を楽しめます。
（作り方）
・水…300cc
・パールアガー…15g
・グラニュー糖…20g
・レモン汁…小さじ1
・好みのフルーツ…カットしておく
・食用着色料…少量
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1.ボウルにグラニュー糖とパールアガーを入れ、よく混ぜる
2.小鍋に水を沸かし、沸騰したら弱火にして1.を少しずつ加えながら混ぜる
3.よく溶けたらレモン汁を加える
4.製氷皿にフルーツを入れ、型からあふれるくらいにアガー液を注ぎ、しっかり蓋をして5分ほど置く
5.残りのアガー液を食用着色料で薄く色づけ、固まった5.の上に注ぐ
6.再びしっかり蓋をして、完全に固まるまで冷蔵庫で冷やす
7.固まったら、器に取り出してサイダーなどを注ぐ。完成！
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ころんとした丸い形、透明なゼリーに果物の色味が映えて、たまらなく可愛い！SNSアップ必至です！
果物たっぷりグレープフルーツゼリー
果物をたっぷり使う、グレープフルーツゼリーです。夏でも冬でも、1年中楽しめますよ！
（作り方）
・アガー…6g
・上白糖…40g
・水…180ml
・グレープフルーツジュース…240ml
・好みの果物…適量
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1.お茶碗に砂糖とアガーを入れ、スプーン等でよく混ぜる
2.小鍋に水を入れる
3.1を2に加えながら、ダマにならないよう泡立て器でグルグル混ぜる(まだ火にかけない)
4.中火にかけ、軽く沸騰したら火を止める。人肌に温めたグレープフルーツジュース(レンジ600wで30秒加熱)を加えて混ぜる。
5.グラスに流し入れ、カットした果物も(今回はキウイとオレンジ)入れる。ラップをして3時間ほど冷蔵庫で冷やし固めたら完成
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お好きな果物を使って、お好みにアレンジして楽しんでくださいね。
食べ応え抜群！キャラメルバナナプリン
小さめのバナナをまるごとピューレにして作るキャラメルバナナプリンです。ちょっとしたご褒美にぜひ試してみてください。
（作り方）容量90mlのグラス5個分
・グラニュー糖…合計104g
・生クリーム36%…100mlと50g
・生クリーム46%…50ml
・バナナ…正味80gと1cm輪切り5枚
・クールアガー…6g
・牛乳…250ml
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- 生クリーム36%50mlは電子レンジ600Wで30秒加熱し、温める。
小鍋にグラニュー糖50gを入れて中火にかけ、部分的に色づいてきたら、触らずに鍋をまわして均一にしながら、全体が薄茶色になるまで待つ。 - 良い色になったら弱火にして温めた1の生クリームを2回に分けて加え、その都度へらで混ぜる。
- 均一に混ざったら耐熱容器に取り出して冷ます。
- バナナをミキサーでピューレにする
- 生クリーム36%100mlは電子レンジ600Wで30秒加熱し、温めておく。
アガーとグラニュー糖50gはあわせてよく混ぜる。 - 小鍋に7を入れ、牛乳を少しずつ加えながらダマにならないように混ぜる。中火にかけ、混ぜながら溶かす。
- 沸騰したら弱火にし、絶えず混ぜながら2分加熱する。
- 6の生クリーム、5のバナナピューレを加えて手早く混ぜ、容器に分け入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫で30分ほど冷やす。
- 生クリーム45%50mlに、グラニュー糖4gを加えて8分立てに泡立てたら、星口金をセットした絞り袋に入れ10のバナナプリンの上にくるくると絞る。
- 輪切りのバナナを飾り、キャラメルソースをかけて完成。
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バナナをまるごと使っているため、食べ応え抜群です。
チーズシェイクと相性抜群！コーヒーゼリードリンク
チーズシェイクとコーヒーゼリーを合わせたドリンクです。夏バテ対策にぴったりなレシピです。
（作り方）
■A
・グラニュー糖……50g
・アガー……5g
※グラニュー糖とアガーは同じ容器でよく混ぜ合わせておく。
・水……200g
■B
・インスタントコーヒー（顆粒）……8g
・お湯……180g
※あらかじめお湯で溶いておく。
【チーズシェイク】
・バニラアイスクリーム……200ml
・クリームチーズ……100g
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- 鍋に水200mlを入れ、ふつふつと沸騰させる。
- Aを入れてホイッパーで溶かし、火からおろす。
- 2の鍋にBを入れる。
- 粗熱が取れたらお好みの容器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
- コーヒーゼリーが冷え固まったら、バニラアイスクリームとクリームチーズをフードプロセッサーで撹拌し、チーズシェイクを作る。
- チーズシェイクをコーヒーゼリーの上にのせ、軽くかきまぜて……。ストローを挿したら出来上がり！
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チーズとコーヒーでおしゃれな飲み物を作りたい方に必見です。
寒天やゼラチン、アガーで涼しげなデザートを作ろう♪
寒天とゼラチンの使い分け方、知っていただけましたか？よく冷たいデザートを作る方は、透明度が高く扱いやすいアガーもぜひ試してみてくださいね。これらの材料の使い分け方はもちろん、お菓子全般の知識を学ぶならお菓子教室もおすすめ。あなたと【その道のプロ】を結びつけるマッチングサイトであるゼヒトモなら、近くのプロのお菓子教室を簡単に探すことができますよ。
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