パティシエとは？資格・なり方・世界的に有名な19名のパティシエも紹介

最近ではコンビニなどでも手軽に美味しいスイーツを買えるようになりましたが、やはり大事なイベントやお祝い事では専門店のケーキやスイーツを選ぶ方も多いです。経験豊富な職人がひとつひとつ丁寧に作っているケーキは芸術作品のようで、ショーケースに並んだ姿を見ているだけでうっとりします。

普段目にするケーキ屋さんだけでなく、レストランのデザートやホテルでウェディングケーキを作ったりと、パティシエの仕事は実は幅広いです。

お菓子作りのプロ、パティシエになるためにはどのような方法があるのでしょうか。

パティシエとは？

「パティシエ」というのはフランス語で「お菓子職人」という意味で、ケーキやクッキーなどの洋菓子を作る職人です。パティシエはフランス語の男性形なので男性職人のことを指し、女性の場合はパティシエールと言います。

お菓子作りは料理と違って扱う材料が限られているので、正しい分量や時間を守ることが大事。それゆえ、高い技術と豊富な経験が求められます。

パティシエと聞くと自分のお店を持っているケーキ屋さんのイメージが強いですが、フランス料理店などでコースに出されるデザートを専門に担当したり、ケーキの製造メーカーで商品開発に携わったりと、活躍の場は多岐にわたります。

雇用形態によって給料や求人はさまざまですが、独立して名をあげるとブランド力とともに収入のアップが見込めます。

パティシエを英語で言うと？

Pastry chefという言い方が一般的な表現です。

chefというのも元々はフランス語ですが、日本のカタカナ語のように英語でも一般的に使われています。

パティシエに関連した国家資格4種

1.製菓衛生士

安全安心なお菓子を提供するための国家資格です。専門の養成施設で1年以上勉強するか、製菓の実務経験が2年以上ある人に受験資格が認められます。

衛生に関する資格なので、試験は書類審査と筆記試験のみで判定されます。

2.菓子製造技能士

お菓子作りの技術に関する国家資格で、洋菓子と和菓子の2種類があります。スキルを認定する資格なので学科試験と実技試験が課されます。2級は実務経験2年以上からですが、1級を受けるためには7年以上の経験が求められるため、資格に合格できればより高度な技術と経験を証明できます。

3.管理栄養士

栄養士の上位資格で、こちらは国家試験への合格が必用な国家資格です。専門の養成機関で４年以上の勉強をするか、栄養士の資格を取得後３年以上の実務経験を積むなどすれば国家試験への受験資格が与えられます。栄養士よりもより高度な知識が要求されますが、アスリートのサポートや食品開発に携わったりと幅広い分野で活躍しています。

4.栄養士

病院や福祉施設で献立作りやひとりひとりに合った栄養指導を行います。専門の養成機関で2年以上の勉強を積めば取得できます。栄養士は公的資格で、厳密にいうと都道府県知事の免許を受けた資格です。

パティシエに関連した資格（国家資格ではない）

食品衛生責任者

お菓子作りだけでなく食品にかかわるすべての仕事で必要とされる資格です。食中毒を防いだり食品衛生にかかわる知識を扱い、飲食店や食品工場に1人の配置が義務付けられています。各都道府県での講習を1日受講すると取得できますが、栄養士や調理師、製菓衛生士の資格を持っていれば受講は免除されます。

調理師

飲食店だけでなく、ホテルや病院でも活躍している調理師は食品を安全安心に提供するプロです。専門の養成機関で1年以上の勉強をするか、2年以上の実務経験を経て試験に合格すれば取得できます。

スイーツコンシェルジュ

一般社団法人日本スイーツ協会主催の資格で、ベーシックコースはマークシートによる学科試験が行われます。標準勉強時間は1～2週間なので、比較的誰でも取得しやすい資格です。洋菓子に関する基礎的な知識が問われるので、スイーツ好きな人やスイーツに関するメディア業の方に人気の資格です。なお、試験への合格後、協会への入会が必要になります。

スウィーツ・スペシャリスト

通信講座での学習修了で取得できる資格です。検定試験はないので、専用の学習教材で学ぶだけで簡単に取得できます。製菓に興味はあるけど専門学校へ行く時間や予算がない方に人気の資格だそうです。リンクはユーキャンさんです。

パティシエになるには？パティシエになるまでの道のり6パターン

1.専門学校卒業後、製菓店に就職

専門学校はほとんどが2年制で、理論や公衆衛生について学び、実技技術を磨きます。国家試験への対策もしっかりと行います。

パティシエのスキルは実務経験を通じて培う必要があるので、就職先では見習いとしてお菓子作りに励むことになります。

2.専門学校卒業後、留学

本場の技術を習得するためには海外での豊富な経験を積むといいでしょう。特に洋菓子のスキルを磨くために、洋菓子の本場であるフランスやイタリアなどを主な留学先として選ぶ方も多いようです。

現地で見習い修行をするためには言葉の習得も必要。留学までの専門学校生の時から語学の勉強をしておくといいでしょう。

3.大学卒業後、専門学校に再入学し、製菓店に就職

一般の大学を卒業したあとに専門学校で勉強をしてパティシエになることもできます。何歳からでもパティシエには挑戦できるということです。菓子製造技能士の1級をとるためには就職後7年の実務経験が必用なので、少し時間が必要ではあります。

4.大学卒業後、専門学校に再入学し、留学

大学での専攻などにもよりますが、留学に備えて語学修得をしておくといいでしょう。

5.高等学校で学び、卒業後に就職

製菓系の専門学科がある高等学校は全国に6か所あります。中学卒業後から3年間にわたり製菓の基礎や実習の授業があり、他の方法よりも早く経験を積むことが出来ます。

6.大学で学び、卒業後に就職

栄養学や食文化を扱う学科がある大学へ進学すると、4年間じっくり学ぶことが出来ます。時間をかけるぶん栄養学などの専門的な知識を身に付けられるメリットがあります。

お菓子を作る以外にも研究や食品メーカーへの求人も多く寄せられるので、活躍の場が広がるのが特徴です。

日本の有名なパティシエ12名

1.青木定治（あおきさだはる）

パリを拠点とするパティシエ。洋菓子の本場フランス語では世界中からお菓子職人が集まりますが、舌の肥えたフランスのマダムに認められ、1号店の出店から15年以上経った今も地元の住民に愛されています。「生地を食べてもらうためのお菓子」を信条としていて、こだわりの食材は産地から直接仕入れています。

約30年のフランスの生活で培われた信頼と確かな技術が高く評価されていて、世界が最も注目する日本人パティシエの1人です。

2.稲村省三（いなむらしょうぞう)

ヒルトンホテルを経てヨーロッパへ渡り、スイスやフランスで研鑽を積まれました。一人当たりのチョコレートの消費量が世界で4位というスイスでは、ショコラ科を卒業しているという経歴から、チョコレートの専門店もかまえています。

3.大濱幸雄（おおはまゆきお）

栃木県宇都宮市のクイーン洋菓子店のグランシェフ。TV東京のテレビチャンピオンではケーキ職人選手権3連覇を達成し、フランスで行われたチャンピオン大会でもグランドチャンピオンに輝きました。

4.川村英樹（かわむらひでき）

東京プリンスホテル入社後、国内外のコンクールで活躍。1997年の「第16回 クープ・ド・フランス世界大会」では日本人で初めて総合優勝を果たしました。2000年にフランスへ渡り、4つ星ホテルの「グランドホテル テルメスマリーン」にて勤務したあと、2007年に「アテスウェイ」のオーナーシェフに就任しています。

5.小山進（こやますすむ）

辻調理師専門学校卒業後、入社したカフェのフロアスタッフからパティシエに昇格し、その後商品開発を手掛けます。TVチャンピオンでは数回の優勝を勝ち取り、2001年のTVチャンピオングランドチャンピオンへの参戦がきっかけで生まれたコヤマロールがパティシエ エス コヤマの看板商品になりました。ちなみにこの時助手を務めていたのは、上でも紹介した青木定治です。

6.才村由美子（さいむらゆみこ）

イタリア文化に見せられイタリアの星付きレストランで修行中にチョコレート文化に出会い、ショコラティエとして活躍。2011年にはワールド チョコレート マスターズ世界大会に出場するイタリア代表に選ばれました。その後インターナショナル チョコレート アワード ロンドン世界大会2014,2015 決勝で金賞2連覇など数々のコンテストでの受賞経験に裏打ちされた確かな技術をもつパティシエです。

店舗はイタリア ピエモンテに構えていて、日本では高島屋のオンラインストアでのみ購入ができます。

7.辻口博啓（つじぐちひろのぶ）

和菓子屋の三代目として生まれたにもかかわらず、「インターナショナルチョコレートアワード世界大会」のチョコレートバー部門で金賞を受賞したという異色の経歴を持つパティシエ。それぞれ違ったコンセプトのブランドを13も展開し、海外へも出店しています。

洋菓子文化の啓蒙活動に盛力を入れていて、スイーツ・コンシェルジュ検定の実施や、連続テレビ小説「まれ」では製菓指導も務めました。代表店舗は東京・自由が丘にあるモンサンクレールです。

8.高木康政（たかぎやすまさ）

4年間のフランス修行を含む、ヨーロッパ各地で豊富な経験を詰み、1992年にはヨーロッパで最も権威のある「ガストロノミックアルパジョン」で日本人最年少で優勝を飾りました。カカオ豆の選別のみならず、調合・焙煎方法まで全てをプロデュースしたタカギオリジナルショコラを展開。ここまで一貫して製造過程にこだわるパティシエは日本人で一人だけです。

お菓子作りだけでなく、テレビや著作を通じてチョコレート文化を広めたり、様々な商品開発に携わっています。

9.土屋公二（つちやこうじ）

フランスで6年にわたりショコラトリーや三ツ星レストランで修行し、産地にこだわった20種類以上のクーベルチュールを使いこなして作られるショコラはまさに芸術作品。ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブ（チョコレートの博物館）というお店の名の通り、こだわりのディスプレイとともにチョコレートを選ぶ時間はとても上質な気分になれます。

10.寺井則彦（てらいのりひこ)

「ルノートル」「ラ・ミ・デュパン」などで勤務後、フランス国内各地やベルギーで修行を積み、2004年にエーグルドゥースをオープンされました。伝統の味を守りつつ新しさへの挑戦を続ける作品作りがポリシーです。

11.鎧塚俊彦（よろいづかとしひこ）

辻製菓専門学校を卒業後、守口プリンスホテルや神戸ベイシェラトンホテルなどで勤務。ヨーロッパへ渡ったのは30歳になってからですが、オーストリアやベルギーで修行をし、2004年に恵比寿でToshi Yoroizukaをオープンしました。素材作りから自ら手掛けるために、地産地消をコンセプトにしたファーム併設のレストランを作ったり、南米エクアドルにはカカオ農園をオープンさせたりと精力的に活動の幅を広げています。

12.渡辺美幸（わたなべみゆき）

ホテルニューオータニを経てパリへ。学生アルバイトとして洋菓子店へ勤務するも労働許可証の壁を感じ、独立出店を決意して2003年にLA　PETITE　ROSEを開業しました。洋菓子の本場で女性経営者として腕を振るい、日本人女性ならではのきめ細やかな接客や丁寧な仕事ぶりが評判です。日本人スタッフも多く働いていて、日本からの旅行者からも言葉が通じると人気が高いお店です。

世界の有名なパティシエ7名

1.サントス・アントワーヌ（SANTOS ANTOINE）

フランス出身のパティシエ。スイスやイギリスで勤務した後、飴細工の技術向上に取り入れるための生け花を学ぶために来日しました。日本では京都の洋菓子店やフランスのチョコレートメーカーで商品開発に携わり、2003年にパティスリー「エコール・クリオロ」をオープンしました。和素材を取り入れたチョコレートやケーキが斬新で人気を得ています。

2.マルク・ドゥバイヨル（Marc DEBAILLEUL）

フランスのMOF（フランス最優秀職人）を獲得し、1983年に高給パティスリードゥバイヨルを創設しました。「本物の味わい」を追求した作品作りが人気で、ベルギーのブリュッセルになるアトリエはいつも満員です。日本では東京の店舗か通販で商品の購入が可能です。

3.ピエール・エルメ（Pierre Herme）

四代続くパティシエの家系に生まれ、14才の時にはガストン･ルノートルに師事を受けています。創造性あふれるお菓子作りはヴォーグ誌「にパティスリー界のピカソ」と称されるほどです。1998年に東京赤坂のホテルニューオータニ内に初出店し、その後2001年にはパリのボナパルト通りにもブティックをオープンさせます。

4.ジャン=ポール・エヴァン（JEAN-PAUL HEVIN）

1976年から12年間ホテル・ニッコー・ド・パリにおいて、ジョエル・ロブション氏の下で修行を重ね、当時日本に上陸したばかりのペルティエにて東京で1年半勤務しました。この来日がきっかけになり、日本の各地にも出店を進めています。1986年にはMOF（フランス最優秀職人）も受賞しています。

5.アンドレ・ルコント（André Lecomte）

13歳からお菓子作りを始め16歳で国家資格に合格し、パリの高級ホテル「ジョルジュ・サンク」でキャリアを積みます。評判を聞きつけた常連客により世界各国にも呼ばれ、日本にはオリンピック開催を控えた1963年に来日し、ホテル・オークラに勤務しました。1968年に六本木にオープンした「ルコント」は日本で最初のフランス菓子専門店で、本場の味を日本に広めたことで国内の洋菓子界が刺激を与え、今や世界中で日本人パティシエが評価を受けることになる土台文化の発展に大きく貢献しました。

6.ピエール・マルコリーニ（Pierre Marcolini）

ベルギー生まれのショコラティエで、自身のブランドでは農場から仕入れたカカオをベルギーのアトリエで一貫製造するこだわりの高級チョコレートを提供しています。「ショコラティエ」「パティシエ」「グラシエ」「コンフィズール」と、4つものディプロマ（職人資格）を持つという世界でも数少ないパティシエです。

7.ジャン・ミエ（Jean MILLET）

フランス菓子洋菓子界のレジェンドです。エッフェル塔の近くに構えた「ジャン・ミエ」では多数の日本人パティシエも修行を積んでいて、多くのコンクール受賞者を輩出しています。現在はジャン・ミエでの修行を経験がある青木定治がプロデュースした新店舗として営業されています。

1984年に古城を改築してフランス初の国立製菓専門学校を設立するなど、洋菓子の技術や伝統の継承に大きく貢献しました。

パティシエや洋菓子が描かれた書籍・映画・ドラマ7選

1.西洋骨董洋菓子店

1999年 – 2002年に雑誌連載された、よしながふみによる漫画で、2002年にはアニメ化もされました。若い男性ばかりで開業したケーキ屋「アンティーク」を舞台に日常生活や人間模様が描かれます。

2.失恋ショコラティエ

水城せとなによる漫画で、2014年にドラマ化もされています。自分を振った女の子を振り向かせるためにフランスで修行を積み一流のショコラティエになる「男性が主人公」の少女漫画です。

3.洋菓子店コアンドル

江口洋介・蒼井優主演で2011年に公開された日本映画です。パティシエの彼を追って上京してきた田舎の女性がケーキに魅せられ、人生を変えていきます。

4.マリー・アントワネット

政略結婚によりわずか14歳で王妃となった、マリー・アントワネット。フランス革命に翻弄された有名人ですが、歴史上の人物としてではなく1人の少女の物語として描いた、ソフィア・コッポラによるアメリカ映画です。

5.幸せのレシピ

2001年のドイツ映画「マーサの幸せレシピ」をリメイクした2007年のアメリカ映画。ニューヨーク・マンハッタンの高級レストランを舞台に料理を通じて人の心のふれあいや恋愛模様が描かれます。

6.ショコラ

ジョアン・ハリスの同名小説を映画化した2000年の作品。古いカトリックの教えに縛られてきた小さな村の人たちの価値観や生き方を美しいショコラが変えていきます。ジョニー・デップによるギターの演奏シーンも注目のポイントです。

7.ウェイトレス ～おいしい人生のつくりかた

2007年のアメリカ映画です。素晴らしいパイ作りの腕を持ちながらも冴えない日常を送っている主人公。モラハラ＆DVの夫から逃げ出すためのお金の準備ができたところで妊娠がわかってしまいます。とにかく美味しいパイがたくさん出てくるのでお腹が空いている時に見るのは注意が必要な映画です。

最後に

味も見た目も楽しく贅沢に味わうことが出来るスイーツ。わたしたちの日常にちょっと贅沢な気分と潤いをもたらしてくれるお菓子は、熟練の職人たちの手でひとつひとつ丁寧に作られています。

世界中のパティシエたちが今も切磋琢磨しながらより良いものを提供するために研鑽を積んでいます。資格や技術を身につけてからがパティシエのスタートです。

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1.自分のために使う

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